Café Arabica : tout comprendre sur la fabrication des grains que nous buvons

Comment est fait le café en grains que nous buvons ? Le fascinant voyage de l’Arabica

Quand on savoure une tasse de café en grains fraîchement moulu, on oublie souvent le long voyage qui a transformé une simple cerise de caféier en boisson aromatique. Pourtant, derrière chaque tasse se cache un processus minutieux, complexe, où chaque étape joue un rôle essentiel dans l’arôme final.

Aujourd’hui, on vous emmène dans les coulisses de la fabrication du café Arabica, la variété la plus appréciée au monde pour sa douceur, son parfum délicat et ses notes aromatiques raffinées.

Et si vous vous demandez comment votre café préféré arrive dans votre tasse, cet article va tout éclairer.

1. L’Arabica : une variété délicate, cultivée en altitude

Le café que nous buvons ne vient pas d’un arbre « à café » classique : il provient du Coffea Arabica, un arbuste fragile, qui pousse entre 800 et 2 000 mètres d’altitude.

Pourquoi l’altitude est-elle essentielle ? Parce qu’elle ralentit la croissance du fruit, permettant aux arômes de se développer davantage.

L’Arabica offre des cafés :

• plus doux,

• plus complexes,

• avec une acidité maîtrisée,

• souvent floraux ou fruités.

2. De la fleur à la cerise : la naissance du café

Le caféier Arabica fleurit une à deux fois par an. Ses fleurs blanches ressemblent à celles du jasmin et dégagent un parfum délicat. Quelques semaines après la floraison, les fleurs tombent et laissent place aux cerises de café, qui mettront plusieurs mois à mûrir.

Chaque cerise de café contient deux grains, entourés d’une pulpe sucrée.

C’est là que commence le grand voyage.

3. La récolte : un geste précis, souvent manuel

Contrairement au Robusta, l’Arabica nécessite un tri plus méticuleux. La plupart du temps, les producteurs pratiquent la récolte sélective, c’est-à-dire qu’ils ne cueillent que les cerises mûres, une par une.

Cette méthode garantit :

• une meilleure qualité,

• un goût plus équilibré,

• une homogénéité parfaite à la torréfaction.

C’est également un travail exigeant, car une même branche peut porter des cerises à différents niveaux de maturité.

4. La transformation des cerises : lavage, séchage ou voie naturelle

Une fois récoltées, les cerises doivent être transformées rapidement pour éviter la fermentation. Trois grandes méthodes existent :

Méthode lavée (washed) la plus utilisée pour l’Arabica de qualité

1. On retire la pulpe (dépulpage).

2. Les grains fermentent quelques heures dans l’eau.

3. On les lave soigneusement.

4. Ils sèchent au soleil.

Cette méthode produit des cafés :

• propres,

• lumineux,

• avec des arômes nets.

C’est le procédé privilégié pour les cafés doux que l’on retrouve souvent dans les cafés de spécialité.

Méthode naturelle (natural)

Les cerises sèchent entières au soleil. La pulpe se déshydrate lentement, transférant son sucre au grain.

Résultat :

• cafés plus fruités,

• texture plus ronde,

• arômes plus gourmands.

  
  

Méthode honey

Mix des deux : pulpe partiellement retirée + séchage avec mucilage.

Notes typiques :

• miel, caramel, douceur intense.

5. Le séchage : une étape cruciale pour la qualité

Les grains doivent atteindre environ 10 à 12 % d’humidité. Un séchage trop rapide casse les arômes, trop lent donne des défauts.

Les producteurs étalent les grains sur :

• des patios en béton,

• des lits africains (tables suspendues),

• ou des surfaces ventilées.

Cette étape dure parfois plusieurs semaines et influence énormément la qualité du café.

6. Le tri : pour ne garder que les meilleurs grains

Avant de partir vers les torréfacteurs, les grains verts sont triés :

• tri manuel,

• tri mécanique par densité,

• tri optique par couleur.

Plus le tri est strict, plus le café sera propre en tasse. Les cafés utilisés en coffee shop ou en espaces coworking de qualité proviennent généralement de lots très bien triés.

7. La torréfaction : le moment où l’arôme naît

Une fois les grains verts arrivés chez le torréfacteur, tout se joue lors de la torréfaction.

Ce qui se passe dans le tambour de torréfaction :

• Les grains chauffent progressivement.

• L'eau contenue s'évapore.

• Les grains gonflent et se fissurent (“first crack”).

• Les sucres caramélisent.

• Les arômes se développent.

Pour l’Arabica, la torréfaction doit être :

• précise,

• maîtrisée,

• adaptée au terroir,

• ni trop claire ni trop poussée (selon usage).

Une torréfaction bien exécutée révèle :

• la douceur de l’Arabica,

• ses notes florales,

• sa légère acidité,

• parfois des arômes de chocolat, miel, fruits rouges ou noisette.

Chez NOMA, nous utilisons un café Arabica torréfié localement, afin de garantir fraîcheur, qualité et traçabilité.

8. Le repos du grain : oui, le café doit « maturer » après torréfaction

Directement après la torréfaction, le café dégaze :il libère du CO₂.

Laisser reposer les grains quelques jours :

• stabilise les arômes,

• améliore la crema en extraction,

• garantit une tasse plus équilibrée.

La plupart des cafés de spécialité sont consommés entre 5 et 30 jours après torréfaction.

9. La mouture et l’extraction : la dernière étape avant votre tasse

Selon le mode d'extraction, la mouture varie :

• espresso → très fine

• filtre → moyenne

• french press → grossière

Une mouture adaptée permet une extraction équilibrée :

• ni trop amère,

• ni trop acide,

• riche en arômes.

10. Un long voyage, pour quelques secondes de plaisir

Chaque tasse de café résulte d’un enchaînement d’étapes précises : culture, récolte, transformation, tri, torréfaction, repos, extraction.

Une alchimie qui explique pourquoi un bon café en grains peut être si aromatique, si doux et si complexe.

Conclusion : l’Arabica, un art du grain à la tasse

Comprendre comment est fait le café en grains permet d’apprécier encore plus chaque tasse. L’Arabica est une variété noble, minutieusement travaillée, dont la qualité dépend de chaque geste du producteur au torréfacteur.

Et si cet article vous a donné envie de goûter un café de qualité, fraîchement torréfié à Toulouse venez au NOMA Café Coworking à Toulouse.